Julemat i Norge: ribbe, pinnekjøtt og lutefisk

Tre retter dominerer norsk julaften: svineribbe, pinnekjøtt og torsk. Fordelingen følger et geografisk mønster som har holdt seg overraskende stabilt, selv etter tiår med flytting mellom landsdeler.

Ribbe

Ribbe er den vanligste julemiddagen i Norge og står sterkest på Østlandet og i Trøndelag. Den serveres med medisterkaker, julepølse, surkål, rødkål, tyttebær og poteter, og sausen lages på kraften.

Alt handler om svoren. Den skal være sprø hele veien, og metodene for å få det til er mange og innbitte: rutet svor, salt og pepper natten før, damping under folie i starten, og til slutt høy varme eller grillelement på slutten. Nesten alle har en variant de mener er den riktige.

Pinnekjøtt

Pinnekjøtt er saltede og tørkede – ofte røkte – ribbebein av sau eller lam, og det er julemiddagen på Vestlandet. Kjøttet må vannes ut i 12 til 30 timer, avhengig av hvor tørt og salt det er, og dampes deretter over bjørkepinner i flere timer.

Til pinnekjøtt hører kålrabistappe, mandelpoteter og kraften fra dampingen. Røkt pinnekjøtt er vanligst nordpå og i deler av Trøndelag, mens Vestlandet ofte foretrekker urøkt.

Torsk og lutefisk

Torsk på julaften er tradisjon i deler av Nord-Norge og langs kysten ellers, og den serveres gjerne kokt med smeltet smør, gulrøtter og poteter.

Lutefisken har en mindre, men trofast tilhengerskare. Den er tørrfisk som er lutet og deretter vannet ut, og den deler nordmenn i to leire uten mellomrom. Til lutefisk hører bacon, ertestuing, sirup og sennep, avhengig av hvem du spør – og der er det heller ingen enighet.

Grøten

Risengrynsgrøt til lunsj på julaften er nesten universell, uansett hva som kommer til middag. Mandelen i grøten og marsipangrisen til den som finner den, er en skikk som er importert fra Danmark og som holder seg godt.

Riskrem – kald grøt vendt med pisket krem og servert med rød saus – er den vanligste juledesserten. Den er en typisk etterkrigsrett, laget for å bruke opp grøten.

Nissen og grøten

Å sette ut en skål grøt til fjøsnissen er den eldste delen av hele måltidet. Den hører hjemme i folketroen om gardvorden, som skulle blidgjøres, ikke takkes.

På låven sitter nissen er nettopp bildet av dette: nissen med grøtfatet sitt, alene på låven. At sangen har blitt en munter barnesang, endrer ikke at situasjonen den beskriver er ganske alvorlig i utgangspunktet.